Alergeny z pohledu strávníka

Úvod

Všichni jistě víme, že od 13.12.2014 vznikla nová povinnost pro školní jídelny informovat strávníky o možném výskytu alergenů v připravovaných pokrmech. Jako každá novinka i tato přináší mnoho dotazů a dohadů ve stylu… „a jak to vlastně celé funguje?“.

Připravili jsme proto tento článek, abychom přiblížili celou problematiku všem zájemcům. Je určen především pro samotné strávníky školních jídelen, které bychom zde současně rádi ujistili, že firma VIS poskytla a poskytuje všem uživatelům našich programů plnou podporu proto, aby evidenci alergenů na jídelních lístcích, objednacích místech či na internetu a mobilním telefonu vedli plně v souladu s příslušnými právními předpisy.

Právní normy

Řídícím právním dokumentem je Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nebudeme zde podrobně rozebírat jednotlivé pasáže tohoto nařízení. Pro zájemce zde pouze uvedeme odkaz na tento dokument a ponecháme na každém individuálně, zda si dané nařízení prostuduje či nikoliv. Nařízení EU č. 1169/2011 naleznete v plném znění ZDE.

Proč sledovat alergeny

Možná mnohé z nás napadne, zda není požadavek na evidenci alergenů přehnaný, zda to není opět nějaký výmysl evropských úředníků, a vždyť léta jsme to bez alergenů také zvládali. Toto vše ponechme stranou, stejně by to byly pouze spekulace, a ukažme si jeden praktický příklad. Nyní si zahraji na alergika, který nesmí jíst mák. Na jídelně upekli buchty s mákem a na druhý oběd je vepřový řízek. Tak co byste mi nabídli? Řízek? Ne, děkuji. Tento den budu bohužel o hladu, i když jíst vepřové řízky mě velmi baví. Ptáte se proč? Je to prosté. Strouhanka vyrobená z rohlíků může obsahovat též mák, který byl původně použit jako posyp rohlíku nebo bulky, ze které pak byla strouhanka vyrobena. Zde je vidět, jak záhadné cesty si mohou najít alergické potraviny ke svým alergikům. Sledování alergenů při výrobě jídel ve školní jídelně má tedy jistě své opodstatnění.

Seznam alergenů

Není v naší kompetenci a ani cílem zde uvádět odborné definice či dokonce celá pojednání na téma „potravinová alergie“. Uvedeme si zde alespoň plný výčet alergických potravin tak, jak je definován výše uvedeným nařízením EU 1169/2011.

PŘÍLOHA II

LÁTKY NEBO PRODUKTY VYVOLÁVAJÍCÍ ALERGIE NEBO NESNÁŠENLIVOST

1. Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich, kromě:

a) glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy;
b) maltodextrinů na bázi pšenice;
c) glukózových sirupů na bázi ječmene;
d) obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu

2. Korýši a výrobky nich

3. Vejce a výrobky z nich

4. Ryby a výrobky z nich, kromě:

a) rybí želatiny použité jako nosič vitaminových nebo karotenoidních přípravků;
b) rybí želatiny nebo vyziny použité jako čiřicí prostředek u piva a vína

5. Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich

6. Sójové boby a výrobky z nich, kromě:

a) zcela rafinovaného sójového oleje a tuku;
b) přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního d–alfa tokoferolu, přírodního d–alfa–tokoferol–acetátu, přírodního d–alfa–tokoferol–sukcinátu ze sóji;
c) fytosterolů a esterů fytosterolů získaných z rostlinných olejů ze sóji;
d) esteru rostlinného stanolu vyrobeného ze sterolů z rostlinného oleje ze sóji

7. Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy), kromě:

a) syrovátky použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu;
b) laktitolu

8. Skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich, kromě ořechů použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu

9. Celer a výrobky z něj

10. Hořčice a výrobky z ní

11. Sezamová semena a výrobky z nich

12. Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2, které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce

13. Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj

14. Měkkýši a výrobky z nich

Vidíme, že zákon rozlišuje 14 různých alergenů. Jak se s těmito alergeny setkáme na jídelně?
Popíšeme si to v dalších odstavcích.

Alergeny na jídelním lístku

Povinnost sledovat alergeny ve školní jídelně znamená, že strávník musí mít možnost zjistit obsah alergenů v nabízeném jídle ještě před samotným výdejním dnem, aby si mohl případně stravu odhlásit nebo si přihlásit něco jiného, pokud mu jídelna nabízí výběr z více jídel. Je tedy logické, že se musí objevit příslušné alergeny na jídelním lístku. Aby však jídelní lístek plnil svou základní funkci, musí být především přehledný. Podívejte se na tento jídelní lístek jednoho dne:

Polévka: Polévka celerová
Oběd 1: Hovězí guláš, Houskový knedlík, Čaj
Oběd 2: Domácí buchty plněné mákem, Kakao

A nyní doplníme k jídlům příslušné alergeny:

Polévka: Polévka celerová (obsahuje alergeny: Celer, Obiloviny obsahující lepek, Mléko, Vejce)
Oběd 1: Hovězí guláš, Houskový knedlík, Čaj (obsahuje alergeny: Obiloviny obsahující lepek, Vejce, Mléko)
Oběd 2: Domácí buchty plněné mákem, Kakao (obsahuje alergeny: Obiloviny obsahující lepek, Vejce, Mléko)

Vše je z hlediska zákona v naprostém pořádku. Ale líbí se vám takový nepřehledný seznam? Já osobně bych se v takovém jídelním lístku jako strávník brzy ztratil. Při sestavení jídelníčku je proto vhodné použít čísla jednotlivých alergenů (viz vypsaný seznam výše) a pro strávníka uvést jejich výčet pro celý jídelníček najednou. Proto se na jídelně ve většině případů setkáme s touto podobou jídelního lístku:

Zobrazení alergenů na objednacích místech

V předchozím odstavci jsme si ukázali, jak vypadají alergeny na tištěném jídelníčku. Toto však není jediné místo, kde se lze seznámit s alergeny. Zde záleží na tom, jaká objednací místa vaše jídelna používá. Postupně si zde popíšeme všechny možné varianty.

Internet – klasické zobrazení na počítači

Pokud si stravu objednáváme na internetu z počítače, obvykle používáme zobrazení dialogu pro objednávání. Seznam alergenů je „schován“ pod značkou vpravo od názvu jídla. Pak stačí poťukat myší na tuto značku a zobrazí se příslušný seznam alergenů.

Internet – zobrazení na mobilním telefonu

Pokud si stravu objednáváme na internetu z mobilního telefonu (tj. používám internetový prohlížeč mobilního telefonu), obvykle používáme zobrazení dialogu pro objednávání uvedené na obrázku. Seznam alergenů je „schován“ pod značkou vpravo od názvu jídla. Pak stačí přidržet prst na této ikoně. Tím se zobrazí příslušný seznam alergenů.

Mobilní aplikace Strava.cz pro Android

Pokud používáme tzv. „chytrý“ telefon s operačním systémem Android a používáme aplikaci Strava.cz, podržíme prst na značce pro alergeny. Tím se zobrazí seznam alergenů daného jídla.

Objednací box ovládaný klávesnicí

Na objednacím boxu, který ovládáme klávesnicí (tj. nemá dotykovou obrazovku), jsou alergeny zobrazeny automaticky podle jídla, které si na monitoru zvolíme. Přičemž před názvem jídla vidíme značku, která oznamuje, že toto jídlo nějaké alergeny obsahuje.

Objednací box s dotykovou obrazovkou

Na objednacím boxu, který ovládáme poťukáním na monitoru boxu, vyvoláme seznam alergenů ťuknutím na značku vpravo na řádku s názvem jídla. Navíc se čísla příslušných alergenů vždy zobrazují ve spodní části monitoru.

Ostatní objednací místa

Na dalších objednacích místech alergeny z technických důvodů zobrazit nelze. Zde obvykle obsluha jídelny pověsí v blízkosti jídelní lístek se seznamem příslušných alergenů.

Změna alergenů v den výdeje

Již víme, že na jídelně musíme mít vyvěšený jídelní lístek s příslušnými alergeny a podle toho si můžeme řídit své objednávky stravy. Může se však stát, že při výrobě daného pokrmu musela kuchařka použít jinou surovinu s alergenem, který nebyl uveden na jídelním lístku. Toto musíme jako strávníci respektovat. Dodavatel může například dovézt jiný materiál, než byl původně objednán. Pak je obsluha povinna vyvěsit na místo výdeje oznámení o tom, že je obsah alergenů jiný, než byl v době objednávání.

Otázky a odpovědi

Na závěr jsme pro vás připravili několik otázek a odpovědí, které by se v souvislosti se sledováním alergenů mohly objevit.

Otázka: Musí brát na jídelně ohled na mou potravinovou alergii při sestavování jídelníčků?
Odpověď: Nemusí. Neexistuje žádný právní podklad, podle kterého by měla vedoucí školní jídelny při sestavování jídelníčku brát ohled na potravinové alergie konkrétních strávníků.

Otázka: Musí uvádět jídelna na jídelníčku úplně všechny alergické potraviny, které existují?
Odpověď: Nemusí. Výčet potravin je dán Nařízením EU č. 1169/2011. Tyto alergeny se musí objevit na jídelním lístku. Ostatní jsou nepovinné.

Otázka: Můžu odebrat jen část jídla bez alergenů, například jen polévku nebo knedlíky bez omáčky?
Odpověď: Ano. Toto je možné si vždy domluvit s obsluhou na výdeji.

Otázka: Co mám dělat, když jsou „mé“ alergeny ve všech nabízených jídlech?
Odpověď: Nezbývá než si daný den odhlásit a zajistit si stravování jiným způsobem.

Otázka: Jak poznám, že jsem alergický na nějaké jídlo?
Odpověď: Potravinová alergie je vždy podložena předchozím lékařským vyšetřením. Každý reaguje na alergické podněty jinak a v různé míře. Konkrétní projev je pak danému jedinci známý a měl by vědět, jak na něj reagovat. Pokud vyšetřen(a) nejste, a máte pocit alergické reakce, vyhledejte lékaře.

Otázka: Mohu považovat za alergické jídlo to, které mi nechutná?
Odpověď: Nemůžete. Nepleťme si pojmy „alergický“ s „nechutná mi“. Alergie je nemoc podložená lékařským vyšetřením. Nechutenství je individuální problém daného strávníka a neohrožuje jeho zdraví.